美味しい煮魚の煮方
魚を上手に煮るのには､鍋を選ぶ事。落とし蓋(ぶた)を鍋に合わせて用意する事。必要限度の煮汁で煮上げる事。まずは素材。魚をよく洗い､ウロコをきれいに取る。血臭い味を抜く為、水さらしし更に熱湯をかけたり､霜降りをしてウロコや血合いをよくとる事です。いくら美味しく煮たつもりでも､ウロコが口中に残るのは不愉快ですよね？また、生姜を加えて生臭味を押さえるというのも魚を煮る時の常識です。鯖の切り身など､こわれ易い魚は霜降りなどしません。煮汁を作り煮立て、煮立ったところに一切れづつ入れてゆき、煮上りが止まったら落とし蓋(ぶた)をし､また全体に煮上がってきたら鍋を回し動かし､続いて煮立ったところに入れてゆき､二段位で落とし蓋(ぶた)のまま煮汁が少々泡状になって､切り身にかぶっている程度の火加減にして､味と煮汁の詰まり加減を見て､煮上げます。 「鍋を回し動かす」のが一つのコツで､表面を平らになじませることになります。